La polvere di agar è un tipo di alginato estratto dal cavolfiore e da altre piante di alghe rosse. Ha una storia di oltre 300 anni in Cina e Giappone. A causa delle sue speciali proprietà gel, è stato ampiamente utilizzato negli alimenti, nella medicina, nei prodotti chimici, nei tessili, nella difesa nazionale, nella ricerca biologica e in altri campi ed è noto a livello internazionale come "nuovi prodotti dell'Asia orientale".
Cos’è esattamente l’agar-agar?
Agar – l'agar è una sostanza estratta da un'alga rossa. In realtà è il componente che forma la struttura cellulare in queste piante. Una volta estratto, si ottiene una polvere fine che forma una consistenza gelatinosa a contatto con un liquido e riscaldata.
È facile capire perché questa proprietà ha molti usi per modificare la consistenza del cibo, ma l'agar è molto più di questo.
Dire che l’agar ha cambiato il modo in cui vediamo il cibo sarebbe un eufemismo; è un'autentica rivoluzione alimentare con usi illimitati dentro e fuori l'industria alimentare.
Il Giappone è il luogo in cui è stato scoperto il composto delle alghe ed è ancora un importante produttore di agar, ma ora puoi trovare agar – agar ovunque nel mondo.
Agar e carragenina sono estratti di alghe con diverse applicazioni
L'agar è costituito da agarosio e pectina di agar. L'agarosio, come agente gelificante, è un polisaccaride non ionico senza solfato (sale), che è un componente che forma gel. Le sue maglie di catena macromolecolare sono alternativamente collegate da legami glicosidici 1,3 residui β- D-piranosil galattosio e residui 3,6- α- L-piranosil galattosio. La pectina dell'agar è una parte non gel, un polisaccaride complesso con solfato (sale), acido glucuronico e aldeide piruvica, che è anche la parte che si cerca di rimuovere nell'estrazione commerciale. Nell'industria, il colore dell'agar varia dal bianco al leggermente giallo, con sensazione gliale, assenza di odore o leggero odore caratteristico. L'agar è insolubile in acqua fredda, facilmente solubile in acqua bollente e lentamente solubile in acqua calda.
Per quanto riguarda lo scopo dell'agar, in primo luogo, l'agar è privo di sostanze nutritive, il che significa che nemmeno i microrganismi lo decompongono (sebbene l'agar appartenga allo zucchero). Pertanto, è comunemente usato come mezzo di coltura biologico o come trasportatore di farmaci. Inoltre, è più ampiamente utilizzato nell'industria alimentare come addensante e coagulante. L'agar fonde a circa 90 gradi e solidifica a circa 40 gradi. Viene anche aggiunto alle gelatine e alle gelatine comunemente consumate, rendendolo innocuo. Possono essere utilizzati anche agenti di sospensione, emulsionanti, stabilizzanti e conservanti. È ampiamente utilizzato per produrre arancia granulare e varie bevande, gelatine, gelati, torte, caramelle morbide, lattine, prodotti a base di carne, Babao Congee, tremella e nido d'uccello, zuppe e cibi freddi.
La carragenina è composta da sale solfato di polisaccaride formato da carragenina, galattosio e galattosio disidratato e polimero a catena lineare di galattosio disidratato 3,6. La carragenina in polvere è stabile e non subirà idrolisi anche se riscaldata. La carragenina ha una buona capacità di reazione alle proteine del latte, che può prevenire il fenomeno della separazione del siero dopo l'aggiunta di CMC. Lo scopo dei prodotti a base di carne macinata con salsiccia di prosciutto: dopo aver utilizzato questo prodotto, può renderlo elastico, ben affettato, con moderata tenacità e croccantezza e tenero, liscio e rinfrescante. Applicazione in bevande fredde: la carragenina ha una buona capacità di reazione alle proteine del latte, che può impedire l'immaginazione della separazione del siero di latte a causa dell'aggiunta di CMC. Applicazione negli alimenti gommosi: la gomma gommosa alla carragenina ha una buona trasparenza, un colore brillante, uniforme e uniforme, una bassa viscosità e un gusto croccante. Applicazione nei latticini: la carragenina può causare la coagulazione e la formazione del latte. Svolge un ruolo di sospensione e stabilizzazione nel latte di cacao, nell'estratto di malto di cacao e nella pasta di caramelle al cacao. Nello yogurt, nel formaggio a pasta molle e nella panna, una miscela lattiginosa può essere stabilizzata per indurre la formazione di gelificazione. Utilizzo nel Baijiu e nella birra: può essere utilizzato come agente chiarificante o stabilizzante della schiuma. Utilizzo nelle fibre proteiche artificiali e nella carne artificiale: la carragenina e l'alginato di sodio vengono aggiunti nel processo degli ingredienti, quindi le proteine non devono subire un processo di invecchiamento. La soluzione proteica a bassa concentrazione o senza purificazione può essere utilizzata anche per la filatura e può anche migliorare la forza e l'assorbimento d'acqua della filatura. Quando le fibre proteiche artificiali vengono ulteriormente utilizzate per produrre carne artificiale, la carragenina può essere utilizzata anche come adesivo.
Orario di pubblicazione: 02-giu-2023
